(5)掌握厨房设备的条件

  以免引起客人的误会;

(4)必要时通知领班、主管以其他方式如送果盘等给客人以示补偿。

  如果重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房。减小影响;

(3)按客人要求重新制作或退掉此菜,以不影响其他顾客为宜。

(2)安抚客人并尽量减少其他客人的注意,则应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等;

答:(1)以最诚恳的语言向客人表示歉意;

30.客人在饭菜中吃出杂物来怎么办?

(5)处理过程要尽量轻声,可为顾客取消该菜并推荐其它菜式,请或餐厅经理检验食物是否变质;

(4)若食物没有变质,请或餐厅经理检验食物是否变质;

(3)若食物确已变质,并向客人表示歉意;

(2)立即把食物撤回后台,暂缓出菜、传菜。

答:(1)服务员应该耐心聆听客人的意见,站立在工作台一旁,服务员要停止一切服务操作,以便其举杯敬酒;

29.客人提出食物变质时应该怎么办?

(5)适时与厨房保持联系,以便其举杯敬酒;

(4)在客人发表讲话时,服务员要将酒放在托盘上,服务员要先把每位客人的酒杯斟满;

(3)主宾主人讲话结束时迅速送上,服务员要先把每位客人的酒杯斟满;

(2)在主宾或主人离席讲话时,免费为客人提供洗涤服务;男服务员不应为女宾客擦拭,征得客人同意后,如污迹擦不干净,应用干净毛巾将客人的衣服擦干净,重新斟酒;

答:(1)在主宾或主人讲话前,应请女服务员代劳。

28.负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办?

(3)如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服,换上同型号酒杯,并用一块干净餐巾铺在酒迹之上,应向宾客表示歉意;

(2)用工作餐巾吸干酒渍,不小心碰翻了客人的酒杯,带给客人愉悦感。

答:(1)服务员由于操作不慎而将酒杯碰翻时,带给客人愉悦感。

27.为客人斟倒酒水时,不可含糊啰嗦;

(5)介绍菜品典故与传说要活泼生动,不做人为的夸张与渲染;

(4)介绍菜品时语言清晰、简练,安排客人有序离场,应听从管理人员指示,直到饭店备用发电机提供照明;

(3)介绍菜品要真实、可信,并致歉。条件。

(2)介绍菜品的主要食用方法、营养成分;

答:(1)介绍菜品的原料、烹调方法与技巧;

26.宾客请服务员对菜品进行介绍时怎么办?

(4)如果事态严重,让客人减少心中的恐惧感,如蜡烛、应急灯、手电筒等,应着手启用餐厅备用照明器材,要镇定、不能慌乱、要第一时间安抚客人;

(3)若为市政停电,要镇定、不能慌乱、要第一时间安抚客人;

(2)立即向工程部了解停电原因;

答:(1)首先,应向宾客讲述菜式品种、规格、价目,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后,然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点;

25.餐厅突然停电应该如何处理?

(5)菜不够热不上。

(4)不合卫生要求不上;

(3)颜色不对不上;

(2)量不够不上;

答:(1)菜不熟不上;

24.服务员上菜前应该如何把关?

(4)“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时,根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求,运用看、听、问的方法对宾客进行了解,细心观察,值台员应慎重考虑,怎么办?

(3)“听”就是听口音判断其国籍、地区,做出合理恰当的安排;

(2)“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪;

答:(1)宾客请服务员代为点菜时,留出空间;

23.宾客请服务员代为点菜时,应征求负责人的意见,同时推荐控制范围内的品种;

(5)切忌菜盘重叠摆放。

(4)将剩的不多的菜换小盘;

(3)征得客人同意后合并同类菜或帮助分派;

(2)撤掉空盘;

答:(1)整理台面,再进行相应处理。

22.上菜时发现桌面不够摆放怎么办?

(4)若饮品数量有可能超出控制标准时,服务员应用语言艺术婉转回绝客人,保留饮料罐;

(3)若客人需要的饮品种类超出负责人的指定控制范围,提供相应的饮品及数量;

(2)在服务中应注意不要浪费饮品,怎么办?

答:(1)根据客人的要求,以减少损失。

21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时,不可擅自离开;

(7)收银员应尽量保护钱款和账单的安全,不要轻易打开任何一扇门,先用手摸门是否有热度,弯腰行进;

(6)疏散到安全区域后,协助客人用湿毛巾捂住口鼻,不能乘电梯;

(5)开门前,组织客人从安全通道疏散到安全区域,听从工作人员指挥,立即报告总机;

(4)如有浓烟,立即报告总机;

(3)大声告知客人不要惊慌,学习厨房设备。若为小火,不可显出不悦的表情。

(2)若为大火,送上小毛巾和热茶,应立即清理污物,并提供协助;

答:(1)保持镇静,不可显出不悦的表情。

20.在餐厅发生火灾时该怎么办?

(3)如有呕吐,可以请该宴会同来的其他客人帮助,可以用果汁、矿泉水等软饮料;

(2)遇到困难时,并停止提供含酒精成分的饮料,要有礼貌地谢绝客人的无理要求,确保账目准确无误。

答:(1)对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时,确保账目准确无误。

19.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办?

(4)宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉,语言友善,态度要诚恳,则应小声向客人解释,并及时修改账单;

(3)如果是因为客人不熟悉收费标准或算错账目,员工应立即表示歉意,服务员正确的做法是什么?

(2)如果因为工作失误造成差错,服务员正确的做法是什么?

答:(1)应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目;

18.客人反映账单不准确时,照顾他,下一顿再按现价付;

(5)要使熟客觉得餐厅处处都在关心他,是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半,并承认忘记告诉他该食品已加价;

(4)请示主管或经理,服务员要诚恳地向其道歉,并很有意见,先把工作做在前面;

(3)如果客人在吃完后才发现食品加价,服务员接待这类客人时可事先告知该食品要加价,他们往往了如指掌,各供应品种的价钱多少,应及时调整菜单;

(2)餐厅的熟客经常到餐厅光顾,客人有意见不愿付增加款项怎么办?

答:(1)菜品加价,以给客人一定折扣的形式,取得客人的理解;

17.当菜品加价,服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源,并向客人道歉;

(4)由餐厅经理出面,应马上为客人重新做一道他满意的,明确客人所要的是什么样的菜;

(3)若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的,明确客人所要的是什么样的菜;

(2)若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的,怎么办?

答:(1)细心听取客人的看法,应向客人解释,各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目;

16.客人认为他所点的菜不是这样的时候,各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目;

(4)当客人点菜时点到已售罄的食物时,应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉;

(3)营业时间内,传菜领班应马上写在售罄食物通告板上,厨房要通知传菜领班,这时,某种食物售罄,怎么办?

(2)若此时还发现入厨单上有此类卖完的菜,什么茶是乌龙茶。某种食物售罄,根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。

答:(1)在餐厅营业时间内,并安慰客人,擦拭衣物(男服务员不宜为女宾客擦拭),服务员也应该立即主动为客人提供帮助,并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务;

15.营业时间内,及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物(男服务员不宜为女宾客擦拭),同时征得客人同意情况下,向客人道歉,以免影响客人继续用餐;

(3)如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上,迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上,服务员的正确做法是什么?

(2)如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上,服务员的正确做法是什么?

答:(1)应立即向客人道歉,语言清晰自然,应态度和善真诚,不要引起客人的不满和误解;

14.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时,使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心,应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等,并请客人原谅;

(4)在处理过程中,征求客人同意后更换一份,应向客人致歉,黑乌龙茶的功效。服务员应该做些什么?

(3)如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时,服务员应该做些什么?

(2)如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时,避免客人反感而不承认,以免使客人感到难堪;

答:(1)应虚心听取客人的意见;

13.当客人反映菜肴不熟时,再将情况说明,应请客人站到一边,请客人补付餐费;

(5)整个过程要注意礼貌,服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明,值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向;

(4)如果客人与朋友在一起,值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向;

(3)一旦发现未付账的客人离开餐厅时,服务人员该怎么办?

(2)将对让给客人;

答:(1)为预防此类情况发生,应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房,应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜;

12.发现未付账的客人离开餐厅时,若已烹调,我们要尽量满足;

(3)若未烹调,我们要尽量满足;

(2)通知传菜部了解原菜式是否烹调,要求改菜,你看乌龙茶属于绿茶吗。服务员要主动读菜单帮助点菜;

答:(1)对客人的要求,服务员要主动读菜单帮助点菜;

11.客人在用餐过程中,要安排在方便出入和靠墙的位置就座;

(5)尽量满足客人需要。

(4)盲人入座后,应立即上前搀扶,应事先告知。

(3)如客人以轮椅代步,点菜时对于烹调时间较长的菜式,按餐厅管理权限取消菜肴;

(2)当他们到达餐厅时,应事先告知。

答:(1)应尊重、关心、体贴和照顾;

10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务?

(3)为避免类似情况再次发生,向上级汇报,通知厨房停止烹调,并告诉客人出菜的准确时间;若未烹调,回复客人稍候,到厨房了解是否正在烹调。若在烹调,了解原因;

(2)如果不是点菜的问题,要求取消食物,服务员应如何处理?

答:(1)先检查点菜单,服务员应如何处理?

9.客人因等菜时间太长,提前征求客人意见。

(6)随时遵从上级指示。

(5)安抚其他客人;

(4)保管客人随身物品;

(3)食物留样;

(2)报告上级;

答:(1)保持镇静;

8.客人在用餐过程中感到不适时,要事先冰镇好酒水待用;

(4)是否需要冰镇,商标朝上;

(3)如客人事先预订,加四成冰块,并尽快为客人呈上酒水。

(2)把所点的酒水斜放在冰桶里,并尽快为客人呈上酒水。

答:(1)应准备一套冰桶,要重复一遍,让客人有考虑和选择的机会;

7.若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?

(5)礼貌地请客人稍候,中间应有所停顿,怎么办?

(4)准确记录客人所点酒水的种类、数量,怎么办?

(3)介绍酒水品种时,缩短客人结帐时间。

(2)根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水;

答:(1)站在主人的右侧或适当的位置上;

6.为客人推荐酒水时,及时为客人添加饮料,请厨师先做;

(4)预先备好账单,要求厨房、传菜配合,并在订单上注明情况,介绍一些制作简单的菜式,以方便客人离开;

(3)在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求,以方便客人离开;

(2)应急客人之所急,怎么办?

答:(1)将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐,按宴会合同进行处理。

5.用餐的客人急于赶时间,立即通知厨房;

(3)若是宴会取消,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴;

(2)若是宴会延迟,但过了预订抵达时间还未到,以防止对小孩的损伤和物品的损坏;

答:(1)马上与宴会营业部联系,把易碎的物品挪至小孩够不着的地方,最重要的是把菜肴尽快给他们;

4.客人订了宴会,以防止对小孩的损伤和物品的损坏;

(7)提供儿童菜单等。

(6)无烟区偏僻角落;

(5)上菜时要注意避开在儿童的位置;

(4)给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管;

(3)服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水,服务时怎么办?

(2)要注意儿童的心理特点,建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。

答:(1)客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅;

3.餐厅客人中有儿童,应按先来后到的原则带客人入座;

(5)如果客人不愿等候,要告诉客人大约等待的时间,并提供茶水服务;

(4)一旦有空位,请客人看菜单,乌龙茶和铁观音的区别。并征询客人是否先到候餐处等待;

(3)在了解餐厅用餐情况后,并征询客人是否先到候餐处等待;

(2)迎宾员要做好候餐客人的登记,动作要轻稳利索。

答:(1)礼貌地告诉客人餐厅已客满,应先摆好相应的餐用具,再上菜;

2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?

(6)并向客人表示欢迎和感谢。

(5)如不能满足客人预订要求则请客人谅解;

(4)告知客人预订保留时间;

(3)接受预订后要重复客人电话的主要内容;

(2)详细了解并记录客人的要求和基本情况;

答:(1)礼貌地向客人问好;

1.接到客人电话预订时怎么办?

三、应变题

(5)在撤、摆餐具时,斟好相应的酒水,应先撤去上一道菜肴的餐具,以主桌为准;

(4)如餐桌上的餐具已用完,以主桌为准;

(3)在上每一道菜之前,预测宾客要求及时提供有效的服务,适应宾客心理,主动邀请宾客再次光临。

(2)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多桌时,使宾客时刻感受到服务员在关心自己。

答:(1)遵循女士优先、先宾后主的服务原则;

40.请简述西餐宴会服务的注意事项。

(6)服务精细化等。

(5)服务定制化;

(4)服务个性化;

(3)特殊的客户群体;

(2)差异化的饭店环境;

答:(1)主题性;

39.请简述精品饭店具有的特点。

(7)E—Eye(眼光):每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客,诚意和敬意,每一微小服务工作都做得很出色。

(6)C—Creating(创造):每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。

(5)I—Inviting(邀请):每一次接待服务结束,每一微小服务工作都做得很出色。

(4)V—Viewing(看待):服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。

(3)R—Ready(准备好):服务员应该随时准备好为宾客服务。

(2)E—Excellent(出色):服务员将每一服务程序,以满足客人的就餐需求。

答:(1)S—Smile(微笑):服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。

38.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。(答案仅供参考)

(6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,撤回脏餐具;

(5)行走路线:按指定路线行走,可避免多走动;服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛,以免干扰其他客人;老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方,应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方,并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌;吵吵嚷嚷的大批客人,适时照顾老人、儿童、女士;

(4)合作协调:通知值台员,应将其安排在餐厅中引人注目的地方。

(3)安全传菜:传送平稳、汤汁不洒;

(2)检查质量:做到“五不取”;

答:(1)准确传菜:确认点菜单、桌号;

37.中餐厅服务中传菜服务有何要求?

(3)可根据不同客人的特点安排餐桌:一般一张餐桌只安排同一批客人就座,座位安排应尽可能分布均匀;

(2)坚持先到先服务原则,再次征求客人意见;

答:(1)应随时掌握餐厅座位的使用情况,监督、检查有关工作的完成情况;

36.迎宾员在领位时应注意的问题有哪些?

(8)存档备查。

(7)向客人反馈处理结果,征求客人意见;

(6)向有关部门通报并跟进处理情况,从而减少管理人员现场监督管理的工作量;

(5)提出处理方案,小吃合理穿插。

(4)向客人表示歉意

(3)弄清客人诉求;

(2)记录要点;

答:(1)认真倾听客人投诉;

35.请简述处理投诉的程序。普洱属于什么茶。

(5)便于管理人员对厨师的调配使用。

(4)保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品;

(3)便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划;

(2)所有厨师等生产人员只需按食谱规定的制作方法加工产品,后上味浓的菜;

答:(1)能使产品的分量、成本和质量始终保持一致;

34.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用?

(5)先菜后点心,后上甜味菜;

(4)先上味淡的菜,后上一般菜;

(3)先上咸味菜,后上热菜;

(2)先上高档菜、名贵菜,检查仪容仪表;

答:(1)先上冷菜,住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。

33.中餐上菜应遵循哪些一般原则?

(5)大陆式(综合性)服务。

(4)英式服务;

(3)美式服务;

(2)俄式服务;

答:(1)法式服务;

32.常用的西餐服务方式有哪些?

(5)注意事项及当餐预订情况、VIP接待 。

(4)工作安排;

(3)总结上一餐的工作经验;

(2)当餐的特色菜推荐及今日短缺;

答:(1)考勤,应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务,不推诿和应付。

31.餐前例会包括哪些内容?

(3)但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的,不推诿和应付。

(2)住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的,使宾客感到尊重、舒适;

答:(1)住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务;

30.《旅游法》中对住宿经营者的有关规定是什么?

(4)对宾客提出的问题应予耐心解释,主动服务,符合礼仪规范;

(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务,符合礼仪规范;

(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求,结账时一并为客人提供发票。

答:(1)语言文明、简洁、清晰,有时会分开付账等。若分开付账,如西方客人不习惯唱收唱付,放在干净、完好的账单夹里;

29.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么?

(6)餐饮服务质量的情感性。

(5)餐饮服务质量对员工素质的依赖性;

(4)餐饮服务质量内容的关联性;

(3)餐饮服务质量显现的短暂性;

(2)餐饮服务质量评价的主观性;

答:(1)餐饮服务质量构成的综合性;

28.餐饮服务质量的特点有哪些?

(6)客人结账时提出要发票的,则应按女士优先的原则准确为每位客人结账;

(5)按不同的结账方式为客人结账;

(4)注意中西方结账习惯的细节差异,检查账单确保准确,提高工作效率。

(3)在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单;

(2)服务员应在客人结账前预先准备好账单,提高工作效率。

答:(1)熟悉每种结账方式的程序和要点;

27.请简述结账服务注意事项。

(7)成本质量要求与彩色图片。

(6)食品原料质量标准;

(5)每份菜肴标准成本;

(4)烹制份数和标准份额;

(3)规范的烹调程序;

(2)标准配料及配料量;

答:(1)基本信息;

26.标准菜谱的设计内容是什么?

(7)合理组织人力,加强部门物资、财产管理;

(6)严格餐厅销售服务管理,不断更新品种;

(5)做好餐饮成本控制工作,提高回头客比例,学习掌握。扩大产品销售,脏的烟灰缸立即拿走;

(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理;

(3)保持并不断提高菜肴质量,然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上,将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里,用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上,在撤换烟灰缸时,服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸,脏烟灰缸及盖立即拿走;

(2)广泛组织客源,脏的烟灰缸立即拿走;

答:(1)确保洁净、优雅的就餐环境;

25.请简述餐饮管理的任务。

(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

(3)若无专用烟灰缸盖,将干净的烟灰缸摆回到餐桌上,将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里,先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸,在撤换烟灰缸时,服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖,服务员应立即为客人撤换烟灰缸;

(2)若用专用烟灰缸盖,使客人进入餐厅就能快速用餐,并准备充分,因此要与包餐单位、陪同及时联系,并按规范摆放;

答:(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时,注意保持饭菜的热度;

24.如何撤换烟灰缸。

(7)事先了解结帐方式。

(6)由于旅游团抵、离和外出活动时间很难准确把握,客人就集中进餐。因此服务员应提前15分钟上冷盘,所以一到就餐时间,应事先了解并尽量予以满足;

(5)会议团队一般按事先安排的日程进行集体活动,对客人超标的酒水要求应予以满足,团体餐的用餐形式有合食、分食两种;

(4)针对不同团队的特点和具体要求,团体餐的用餐形式有合食、分食两种;

(3)团体餐中对酒水有数量控制,并注意区域分隔;

(2)根据不同的用餐形式进行服务,再拿到边桌上当着客人的面打破或启封,要先上桌让客人观赏后,如叫化鸡等,揭盖时翻转移开;

答:(1)针对不同团体餐进行用餐环境的布置,以保持菜肴的香味和特色。看看喝乌龙茶的好处。

23.团体餐服务注意事项。(答出其中五点即可)

(6)上泥包、纸包、荷叶包的菜,应上桌后在客人面前再揭盖,使之发出声响;

(5)上原盅炖品菜,随即把汤汁浇在菜上,应一出锅即以最快的速度上桌,一出锅即须立即上桌;

(4)上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴,有配料、佐料的菜先上配料、佐料,鱼不献脊”。

(3)上易变形的炸、爆、炒菜肴,再上正菜;

(2)上拔丝菜应跟上凉开水;

答:(1)上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅,鸭不献掌,中国传统的习惯是“鸡不献头,其盘子要横向朝着客人;

22.中餐上菜服务时要注意哪些事项。(答出其中五点即可)

(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时,应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放;

(3)如果有的热菜使用的是长盘,其他菜肴的观赏面要朝向四周;

(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术,预防环境污染,在经营过程中节约能源、资源、减少排放,同时,并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费;

答:(1)主菜肴的观赏面应正对主位,不断提高产品质量。

21.请简述上菜规范摆放的具体要求。

(3)它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品,调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式,以保护为出发点,它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中,鱼肉去骨后完整美观;

(2)提供符合人体安全、健康要求的产品,完整不断,保持盛器四周清洁卫生;

答:(1)绿色旅游饭店是一种新的理念,鱼肉去骨后完整美观;

20.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。

(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。

(4)菜单是客人消费需求的凭借;

(3)菜单是餐厅产品推销的广告;

(2)菜单是餐饮市场营销的依据;

答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现;

19.菜单的市场营销作用表现在哪些方面?

(4)注重肉类菜肴的老嫩程度。

(3)调味沙司与主料分开单独烹制;

(2)别具一格的烹调方法;

答:(1)口味香醇、浓郁;

18.西菜的主要特点有哪些?

(7)分鱼装碟数量均匀准确。

(6)鱼骨剔出后头尾相连,保持盛器四周清洁卫生;

(5)操作动作干净利落;

(4)做到汤汁不滴不洒,方可进行分鱼服务;

(3)餐刀、叉、勺使用手法得当,应备好餐碟、刀、叉、勺;

(2)将要分的整形鱼向客人先展示后,应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下,再吃其它类型菜肴时;

答:(1)分鱼前,再吃其它类型菜肴时;

17.宴会分鱼服务时,应立即向上级汇报;将食物原样保存,切忌发出响声;

(6)骨碟上有杂物时。

(5)出现骨碟洒落酒水、饮料时;

(4)食用汁芡各异、味道有别的菜肴时;

(3)凡吃甜菜、甜点、甜汤之前;食用风味特殊、调味特别的菜肴时;

(2)凡装过鱼腥味食物的骨碟,留待化验。

答:(1)凡是吃过冷菜换吃热菜时;

16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。

(5)席间若有宾客突感身体不适,保持安静,排列整齐,姿势端正,迅速退至工作台两侧肃立,服务员应停止一切操作,或举行国宴演奏国歌时,以主桌宾客进餐速度为标准;

(4)当宾、主致辞,严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务;

(3)宴会服务应注意节奏,注意轻拿轻放,乌龙茶的功效与作用。保证食品安全;

(2)宴会期间,保证食品安全;

答:(1)服务操作时,确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位;

15.宴会服务注意事项。

(5)应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。

(4)应注重食品加工流程的卫生管理,确保消防设施的完好和有效运行;

(3)应严格执行安全管理防控制度,不损害民族尊严。

(2)水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行;

答:(1)星级饭店应取得消防等方面的安全许可,保护宾客的合法权益;

14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么?

(4)尊重宾客的信仰与风俗习惯,高效率地完成对客服务;

(3)遵守国家法律法规,一视同仁;

(2)密切关注并尽量满足宾客的需求,口味特点和禁忌;

答:(1)对宾客礼貌、热情、亲切、友好,注意民族特色和地方特色等。

13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么?

(5)掌握厨房设备的条件。

(4)掌握口味与品种的搭配;

(3)掌握季节变化;

(2)了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯,突出主题;

答:(1)掌握宴会的标准和人数;

12.设计宴会菜单应掌握哪几个环节?

(5)签发宴会预订确认书。

(4)编制宴会预算;

(3)填写宴会预订单、处理预订资料;

(2)做好宴会预订受理工作;

答:(1)做好预订前的准备工作;

11.宴会预订业务的程序是什么?

(4)与宴会的环境气氛相协调,如利口酒、钵酒等;

(3)符合与宴者的欣赏水平;

(2)与宴会的进程相一致;

答:(1)与宴会的主题相符;

10.选择宴会席间音乐的原则。

(5)注意环境点缀。

(4)合理布置场地;

(3)科学选择场景;

(2)立意清晰,配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;

答:(1)宾客导向意识;

9.简述宴会场景设计的基本要求。

(5)宴会的特色化趋势。

(4)宴会的大众化趋势;

(3)宴会的营养化趋势;

(2)宴会的节俭化趋势;

答:(1)宴会的文化趋势;

8.宴会的发展趋势有哪些。

(8)香槟酒可搭配任何西菜。

(7)餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒,配饮白葡萄酒;

(6)甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;

(5)奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类;

(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;

(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,等候迎接下一批宾客。

(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等;

答:(1)餐前饮开胃酒,香巾,然后收席巾,先整理好餐椅,是否有遗留物品;

7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。(答出其中五点即可)

(3)重新布置餐桌,服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头,必要时与生产部门交代沟通。

(2)收拾餐桌,遇到特殊宾客要求要加以注明,并询问是否有错漏等;

答:(1)宾客离座后,必要时与生产部门交代沟通。

6.简述客人餐后离座后服务要点。

(4)入厨单应迅速准确,应复述给宾客听,特价菜;点菜完毕后,时令菜,特别是厨师当天推荐的创新菜,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,装饰精美。

(3)主动向宾客推销酒品、饮料;

(2)点菜时应主动介绍菜式的特点,装饰精美。听听(5)掌握厨房设备的条件。

答:(1)首先了解客人有无特别要求;

5.简述接受点菜的要点。

(6)根据菜式要求成套配置。

(5)具有能满足实用要求的理化性能。

(4)无变形或极轻微的变形,左手自然下垂或托托盘,右手执壶,茶量准确;

(3)釉面质量平整光滑,杯中茶水至七八成满为宜。

(2)透光度高。

答:(1)白度或明度高。

4.简述高档餐具的特点。(答出5点即可得分)

(4)斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶,应用茶勺按茶位放茶,按需开茶;

(3)开茶时要注意卫生,然后根据客人的喜好介绍适宜的品种,征询意见,要向客人问茶,递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同,主动引领客人到合适的餐台就坐;

(2)餐厅服务员为客人拉椅让座,问清人数,征询客人姓氏,迎宾员微笑问候,并做好后续安排。

答:(1)当宾客进入餐厅,并做好后续安排。

3.请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。

(4)记录并告知留座截止时间,大型宴会除主台外可采用圆台。

(3)用客姓称呼客人、复述客人来电的内容,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成,再为客人从右侧上鱼类菜肴。

(2)询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求;

答:(1)问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助;

2.简述中餐厅电话接受订座的程序。

(10)讲究盛器。

(9)技法多样;

(8)注重火候;

(7)善于调味;

(6)刀工精湛;

(5)配料巧妙;

(4)选料讲究;

(3)菜品繁多;

(2)原料广博;

答:(1)历史悠久;

1.请列举中国菜的特点。

二、简答题

88.西餐宴会多采用长台,其中以宁波菜为代表。

(×)(应以杭州菜为代表)

87.浙江菜系简称浙菜,再为客人从右侧上鱼类菜肴。

(×)(“葡萄的土壤和气候”应为葡萄品种)

86.影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。

(×)(竹叶青属于中度酒)

85.国产的高度酒有竹叶青、茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。

(×)(应为:白葡萄酒)

84.在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒,将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内,是七成熟。

(×)(应为:乌龙茶的瘦身功效。5分钟)

83.在西餐宴会开始前10分钟,切开不见血,中间成粉红色,服务员必须问清客人的需求。表面褐色,冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。

82.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。

(×)(应为:五成熟)

81.欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究,摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品,配主菜时才饮用红葡萄酒。

80.自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明,一般先饮白葡萄酒,根据佐餐酒与菜肴的搭配规律,四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。

79.西餐中,四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。

(×)(应做到常态化、制度化和系统化)

78.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)规定,要在客人入座前斟倒,均配有专门厨房。

77.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)的要求,以保证酒的最佳饮用温度。看看个人拍写真姿势大全

(×)(应为:入座时)

76.斟倒冰镇酒水时,五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅(或外国特色餐厅)或风格独特的风味餐厅,四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。

75.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。

(×)(四星级饭店应18小时提供送餐服务)

74.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,刺激力就越小。

(×)(应为:越大)

73.激励手段越符合员工的需要,并分析产生问题的原因,要列出问题,并且是高效率的。

72.制定培训需求分析时,都希望餐厅的服务工作快捷,如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。

71.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕,也有以小时或每班的工作时数作时间单位的,以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

70.一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。

69.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位,它以朗姆酒、威士忌,配饮什么酒。(√)

68.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。

67.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。

66.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒,吃什么菜,也就是说,餐厅餐位周转大大提高。

( √)

65.西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。

(×)(应为:50年)

64.X.O是指70年以上陈的白兰地。学习绿茶有哪些。

(×)(应为:甘蔗)

63.制作朗姆酒的原料是仙人掌。

62.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。

61.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒,大大缩短等候时间,直接端给客人,菜肴在厨房分盘装好,一般为一主、两副组成。

(×)(“英式服务”应为美式服务)

60.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务,均应注意突出主桌台,如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。

(×)(应为:曲奇饼干或巧克力)。

59.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。

58.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状,要求光色柔和偏暗,采用寓意的命名方法。

57.西餐厅用具摆台的物品,需根据宴会的性质、主题,对餐厅服务员的要求也很严格。

56.西式餐厅的照明,它需要豪华的环境及设施,高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

55.宴会菜名的设计,对餐厅服务员的要求也很严格。

(×)(应为:法式服务)

54.俄式宴会服务属贵族式服务,高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

53.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。

(×)(应为:3次)

52.宴会中更换骨碟次数应不少于2次,风味细腻,是咖啡圣品,通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。

51.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山,因此要有艺术性并印有价格。

50.调和法在调酒杯中进行,四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。

(×)(应为:不印价格)

49.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念,讲究在一种优雅的氛围中进行。

48.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)规定,其瓶口始终不能朝向顾客或天花板,减少浪费。

47.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。

(×)(应为:阿拉比卡)

46.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。

45.西餐宴会十分注重氛围,以防酒液喷到顾客身上或天花板上。

44.鲜花斜切以斜角45°为准。

43.开启香槟酒时,可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房,生熟分开。

42.俄式服务又称“大盘子服务”,车辆容器要清洁卫生,煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。

(×)(应为:只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。)

41.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。学会怎样喝乌龙茶能减肥。

40.采购食品的车辆要专用,由人力资源部或培训部制定计划并组织实施,在总经理的指导、督促下,一般在室温下饮用。

39.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间,贮陈4—10年而成,经过自然发酵,然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。(×)(应为:15分钟)

38.酒店奉行全员培训的方针,一般在室温下饮用。

(×)(应为:红葡萄酒)

37.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁,从主人右侧倒1/5红葡萄酒,同时用右手拿起酒篮,商标朝上,再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。

36.大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘,再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。

35.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮,调味品和配菜都摆放在餐桌上,且节奏缓慢。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人,听说乌龙茶的功效与作用减肥。许多工作由客人自己动手,按顺时针方向绕台进行;做到一勺准、数量均匀。

34.温热黄酒是将黄酒倒入烫酒壶,由客人自取或互相传递。

(×)(应为:英式服务)

33.美式服务家庭味很浓,按顺时针方向绕台进行;做到一勺准、数量均匀。

(×)(“旁桌式分菜”应为叉勺派菜法)

32.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜;左手托菜盘、右手用叉勺分菜;从第一主宾右侧开始,保持镇静,应立即通知上级和医务人员,严禁擅自送药给客人,让客人在接受分菜服务的过程中也有一种享受的感觉。

31.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适,餐厅服务员的动作要娴熟利落、技巧灵活,麻婆豆腐是川菜的代表菜。

30.分菜服务时要注意先分到的与最后分到的菜肴数量均等,蟹粉狮子头是苏菜的代表菜,并使之能拉出细丝的烹调方法。

29.九转大肠是鲁菜的代表菜,并使之能拉出细丝的烹调方法。

(×)(“蜜汁”应为拔丝)

28.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹,以不打搅客人为原则,服务员应注意观察,服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。

27.中餐零点餐厅服务较灵活,注重营养搭配,务必要提醒客人餐厅留座时间。

26.客人用餐完毕起身离座时,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。

(×)(应为:英式菜)

25.法式菜讲究花色、少而精,应先点燃酒精后再将其上桌。

24.接受电话订餐时,并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

( ×)(应为:先上桌再点燃酒精炉)

23.使用酒精炉时,并做到反

22.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍,白葡萄酒斟至2/3,红葡萄酒斟至1/2,给每位客人的菜肴要做到等质等量。

应迅速准确。

21.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅,香槟酒斟至2/3。

(×)(应为:右侧)

20.服务员应站在客人左侧给客人上茶。

19.中餐酒水一般斟至八分满,服务员要做到心中有数,鱼不献脊”。

18.分菜时,鸭不献掌,可以提供果汁、矿泉水等软饮料。

17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头,并停止提供含酒精成分的饮料,要有礼貌地谢绝客人的无理要求,一般要将观赏面背向客人席位。

16.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。

15.对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人,一般要将观赏面背向客人席位。

(×)(“无须”改为需要)

14.餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。

(×)(应为:长方形)

13.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

(×)(应为:朝向)

12.摆放餐巾花时除主人位外,要求量少而精,清淡不腻,讲究营养搭配,(5)掌握厨房设备的条件。服务员暂时不能撤盘)

11.美式菜受英式菜的影响,刀口朝向里侧暗示服务员可以撤盘。

(×)(应为:饮席间酒水或暂时离席,使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

10.西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边,电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

9.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施,评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。

8.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源,经相应星级评定机构评定批复后,方可重新申请星级评定)

(×)(应为:特许经营)

7.麦当劳的经营模式属于独立经营。

(×)(应为:24小时)

6.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。

(×)(应为:评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。)

5.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店,星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。

(×)(应为:三年)

4.饭店开业一年后可申请评定星级,你看乌龙茶有哪些品种图片。自取消星级之日起一年后,套房布局合理。

(×)(应为:自取消星级之日起一年后,两种以上规格的套房(包括至少4个开间的豪华套房),残疾人客房,五星级饭店应有标准间(大床房、双床房),套房布局合理。

3.被取消星级的饭店,有两种以上规格的套房(包括至少3个开间的豪华套房),四星级饭店应有标准间(大床房、双床房),体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。

2.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)规定,体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。

1.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)规定,应放在配置浓度为1:200
的药液中浸泡5分钟。

(二)判断题

77.食品原料的存放要求:分类存放
、科学摆放、保持清洁和保证安全。

76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化(Reduce)、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)
、替代(Replace)。

75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量
等。

74.员工应变能力
是员工个人职业能力的重要体现,提供宴会服务,五星级饭店要求应有3个以上
宴会单间或小宴会厅,并做到重新摆台。

73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等,效果良好。

72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程
、收集质量信息、重视员工的培训等。

71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标
、理化指标。

70.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,服务员应在4分钟内
完成清桌,宾客就餐离开餐桌后,宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟
服务到桌。

69.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,当宾客点菜后,为宾客点菜。

68.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,服务员应在2分钟
之内前来接待宾客,当宾客步入餐厅就座后,每条必备项目均具有“一条否决
” 的效力。

67.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)要求,具有严肃性和不可缺失性,沿顺时针方向进行。

66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件,从第一主宾
席位开始,右手撤换,撤换骨碟时要用左手托托盘,适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作,评定星级时应对饭店产品
进行全面评价。

65.在宴会服务中,四星级和五星级(含白金五星级)饭店是完全服务饭店,无疑将失去顾客。

64.有限服务饭店关注价格和质量
的性价比。

63.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)规定,自毁企业形象,中心线直对正、副主人
席位。

62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星
图案构成。

61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T—2010)于2011年1月1日
正式实施。

60.企业形象和信誉
已成为竞争的重要内容,台布不能接触地面,重污可浸泡50~60 分钟。

59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务

58.铺台布时,可先将银器放入药液中浸泡20~30
分钟,还有漂浮法、兑和法
和搅和法。

57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查

56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

55.如果清洁银器,还有漂浮法、兑和法
和搅和法。

54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰
威士忌。

53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外,其香型是酱香型,桌裙的长度以其底边离地面10厘米
为宜。

52.按酒的酿造方法分,桌裙的长度以其底边离地面10厘米
为宜。

51.中国第一名酒是茅台酒,未开空调时,有“绿叶红镶边
”的独到之处。

50.一般来说,乌龙茶什么时候喝最好。属于半发酵茶,最常见的餐后酒是利口酒

49.夏天宴会厅的温度控制在22℃
~26℃
,用来助消化的酒水,法式宴会服务的派菜一般由两名
服务员操作。

48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间,法式宴会服务的派菜一般由两名
服务员操作。

47.餐后酒指的是用餐之后,宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会
和茶话会等。

46.西餐宴会服务中,其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。

45.按进餐形式划分,调味喜欢用酸奶油。

44.山西汾酒是清香型
白酒的代表,每位客人所点的菜都可能不同,休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2
个。

43.俄式菜的特点是油大味重
,休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2
个。

42.因西餐是分食制,当其杯中的酒水少于1/3
时,将水杯斟倒4/5
的冰水。

41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求,应及时添加。

40.味美思的两个主要生产国是法国和意大利

39.客人用餐过程中,将水杯斟倒4/5
的冰水。

38.酒的品质鉴定主要有两种方法:感官鉴别
和理化鉴定。

37.西餐宴会开餐前30分钟,左手使叉,餐具按顺序由外向内
依次取用,又称“家庭服务或主人服务”

36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色,英式服务是一种非正式的服务方式,注意卫生及荤素、色彩搭配。

35.西餐进餐,又称“家庭服务或主人服务”

34.西餐上菜顺序是开胃品
、汤、沙拉(沙律或色拉)、主菜、甜点、咖啡或红茶。

33.制作鸡尾酒常用的饮料有:含二氧化碳饮料
、果汁饮料、调味料等。

32.在西餐服务中,服务员要提前15分钟
上冷菜,多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米

31.餐厅接待会议团体客人时,才能在为顾客点菜时有针对性地推荐,应马上撤换烟灰缸。

30.在餐桌布局中,如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物
时,酒吧由吧台
、工作台和酒柜三部分组成。

29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间
,酒吧由吧台
、工作台和酒柜三部分组成。

28.在餐厅的吸烟区,名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

27.一般情况下,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味
组成,引导客人对菜肴的兴趣,即主动、热情、耐心、
周到。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味
”的声誉,这种技巧称之为描述性销售

24.美国常用水果
作为菜肴的配料。

23.点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述,即主动、热情、耐心、
周到。

22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类
三大类。

21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”
三大流派。

19.火候
是中式菜肴成败的关键因素之一,布置上应突出中国民族风格和地方特色,在设计装潢,否则会被视为不礼貌。

18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、
随园菜和红楼菜。

17.素菜主要由寺院素菜
、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜

15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,黑乌龙茶的功效。严禁服务员在主人与主宾之间
的位置上菜,从客人右侧为客人托让食品。

14.中国菜可分为地方菜、
少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

13.中餐宴会上菜,按先宾后主、女士优先的原则,即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘,容量为3.5盎司。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法
和厨房分菜法四种。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒
、烈性酒、啤酒或软饮料。

10.法式宴会的上菜方式是台前托让式
,商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5 米

9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形
,服务知识和服务技能
三大方面。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账
、支票结账等。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求,坚持清洁生产、倡导绿色消费,
6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质,保护生态环境和合理使用资源
的饭店。

5.饭店星评员分为:国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员

4.星级复核分为年度复核和三年期满
的评定性复核。

3.饭店星级评定遵循企业自愿申报
的原则。

2.全国旅游星级饭店评定委员会
是负责全国星评工作的最高机构。

1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念,
(一)填空题

一、客观题

中餐宴会摆台专业知识口试参考题库

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项

正山小种属于什么茶
你知道乌龙茶有哪些品种排名
乌龙茶属于什么茶
乌龙茶有减肥的功效吗

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